Яркая палитра пиренейских рецептов приготовления многих исторических блюд занимает достойное место не только в южно-французской, но и в соседней испанской кулинарии. Отличное вкусовое качество свойственно им вне зависимости от сезона, они хороши в горячем виде зимой, в теплом виде их подают летним вечером. Французский обед по времени суток рассчитан на прием сытной, но не тяжелой пищи, которая позволит вам поддерживать ваш идеальный вес. Особое вкусовое очарование мясным блюдам придают соусы. Вся тонкость в том, чтобы безупречно приготовить мясо и мастерски создать соус к нему.

«Турнедо Генриха Четвертого» пришло из Беарна, как и беарнский соус, его сопровождающий.

Для знаменитого «Турнедо» необходимо взять несколько тонких ломтиков из середины говяжьего филе, быстро провести по ним четвертушкой лимона и окунуть каждый в оливковое масло. Нужно обязательно дать лишним каплям масла стечь, и только тогда класть говядину на раскаленную решетку гриля или сковороду.

Важно на этом этапе мясо не солить и не перчить, во избежание сухости. Обжарив ломтики говядины до золотистости с обеих сторон, следует поместить их на разогретое блюдо.

Теперь мясо следует лишь слегка подсолить и накрыть крышкой или фольгой. Заготовка для «Турнедо» готова. Можно приступить к изготовлению соуса.

На 4 порции: говядина – 750 г, лимон – 20 г, масло оливковое – 50 мл, соль – по вкусу.

«Соус беарнэз» подают к мясу и рыбе, его рецептура сравнительно проста.

Сладкий репчатый лук или лук шалот, кервель (для тонкого анисового вкуса), эстрагон мелко нарезать и поместить в сотейник. Добавить 3 горошины душистого перца, растерев его, соль и молотый черный перец – по вкусу. Влить белое сухое вино, предварительно усилив его двумя столовыми ложками яблочного уксуса. Жидкость должна полностью закрывать лук и ароматическую зелень. Необходимо уварить ее наполовину объема на слабом огне.

После окончания варки винного отвара слить его через ситечко, немного остудить и ввести его во взбитые желтки. Их готовят за 7 минут до вливания в теплой глубокой миске, винный отвар не должен быть горячим, поскольку важно не допустить свертывания желтков.

После этого нужно влить тонкой струйкой растопленное коровье масло, соблюдая тот же температурный режим и осторожно размешивая смесь. Оставшиеся после варки лук и зелень протереть и добавить в соус.

Доведя соус до густоты сливок, необходимо поставить его на водяную баню на 3 минуты, добавив щепотку красного перца. По желанию, сняв соус с водяной бани, можно посыпать его свежей петрушкой или кервелем.

В этот соус обмакивают ломтики говядины, располагая их веером на блюде, помещая между ними гарнир – гренки из пшеничного хлеба в сырной панировке, фри из овощей.

Тонко нарезанные сезонные овощи, как вариант гарнира, раскладывают бордюром. Оставшийся соус подают в соуснике.

Для соуса: лук – 250 г, вино – 250 мл, уксус яблочный – 30 мл, масло коровье – 100 г, 4 желтка.

Соль, перец – по вкусу.

Мясные рулетики с сыром

Беарнские маленькие рулеты быстры в приготовлении и оригинальны на вкус. Готовятся они из нежирной свинины, мясо тонко нарезают поперек волокон, отбивают. Посыпают белым молотым перцем, семенами фенхеля. Не солят, в рокфоре соли достаточно.

Сыр рокфор растирают с коровьим маслом в пропорции 3 к 1. Смесь выкладывают ровным слоем на ломтики свинины, оставляя края незаполненными со всех сторон. Тогда при жарении расплавленный сыр не будет сильно вытекать. Скатав рулетики, их необходимо закрепить зажимами и быстро обжарить на оливковом масле, вынуть на блюдо и прикрыть крышкой.

Нашинкованный репчатый лук и 4 дольки измельченного чеснока следует опустить в разогретое на сковороде масло, посыпать листиками мелиссы и пассеровать 10 минут.

Поместив рулеты в глубокий сотейник вместе с этой пассеровкой, нужно влить в него белое сухое вино и тушить все это под крышкой 20 минут на слабом огне.

После этого рулетики вынимают, держат в закрытой посуде теплыми, а отвар используют для приготовления соуса «сюпрэм»: слив жидкость в другую посуду, кладут туда присоленные сливки, 4 ст. ложки пшеничной муки, слегка обжаренной, и доливают стакан мясного бульона. Пассеровку из лука, чеснока и мелиссы протирают через сито и перекладывают в приготовляемый соус.

«Сюпрэм»

Белые грибы, отваренные заранее, составляют треть объема полученной смеси, которую варят на слабом огне 15 минут. Важно не допускать закипания.

К рулетам на гарнир подают пюре из артишоков и соус «сюпрэм» в соуснике.

На 4 порции: свинина – 600 г, сыр – 180 г, масло коровье – 60 г, масло оливковое – 40 мл, лук репчатый – 200 г, чеснок – 10 г, мелисса – 30 г, белое вино – 250 мл, сливки – 80 г, мука пшеничная – 60 г, бульон – 180 мл, грибы – 220 г.

Перец, соль, фенхель добавляют по вкусу.

Цыпленок по–беарнски

Одно из популярных в Беарне блюд из белого мяса, которое принято подавать под соусом «Сюпрэм», можно использовать как закуску в холодном виде, и как горячее блюдо с гарниром.

Тушку цыпленка обжаривают на курином жире, распластав, не разрезая на части, предварительно натерев ее солью и красным молотым перцем.

На этом же жире одновременно готовят нарезанный соломкой красный сладкий перец, репчатый лук. Их снимают со сковороды через 7 минут.

Когда цыпленок обжарится до золотистой корочки, тушку помещают в глубокую толстостенную посуду, заливают куриным бульоном так, чтобы мясо было только покрыто. В бульон сливают использованный при жарении жир, добавляют тертую цедру апельсина, майоран, тимьян.

Тушат цыпленка до мягкости, на слабом огне под крышкой, через 10 минут добавив коньяк.

Подают разрезанного на части цыпленка с гарниром из риса, сваренного с добавлением куриного бульона и соуса, образовавшегося при тушении.

Бордюром на рис укладывают красный сладкий перец и репчатый лук, украшают веточками тимьяна.

Как холодную закуску цыпленка заливают бульоном, в котором он готовился, добавив немного желатина, украсив соломкой из красного перца.

На 4 порции: цыпленок весом 800 – 900 г, лук репчатый – 120 г, перец красный сладкий – 320 г, цедра апельсина – 20 г, жир куриный – 150 г, коньяк – 80 мл, соль, перец красный молотый, тимьян, майоран – по вкусу.