Красное вино производится только с использованием только черного винограда, в отличие от белых вин, где технология допускает использование сока не только белого, но красного винограда.

На винзавод виноград привозится очищенным и выжатым. Во время выжимания ягоды раздавливаются, что позволяет отделить мякоть от сока. После этого выжатые ягоды отправляются в специальный очиститель, с помощью которого происходит удаление черенков. Как правило, оставшиеся ветки также вынимаются – они в дальнейшем могут передать вину свой вкус. В случаях, когда мастер стремится создать вино с повышенным содержанием танинов, веточки винограда могут быть специально оставлены.

Следующей стадией является ферментация, которая происходит либо естественным образом на винных дрожжах, либо после того, как в сок добавляются дрожжи. Ферментация проходит в специальных чанах, которыми могут являться как емкости из стали или цемента, так и дубовые бочки.

Как правило, процесс ферментации длится до десяти дней, в течение которых танин и выделенный с кожицы винограда цвет образуют ферментативный сок. Это называется вымачиванием, которое может длиться до нескольких недель, в зависимости от сорта вина. Если речь идет о мягких сортах с небольшим процентом танина, процесс завершается очень быстро. Если же стоит цель создать вино, которое сможет сохранять свой вкус в течение длительного периода времени, вымачивание может продолжаться достаточно долго.

Процесс вымачивания завершается сцеживанием и фильтрацией, что позволяет отделить вино от уже ненужных ягод, которые затем прессуются, что позволяет отделить оставшееся в них вино, и выбрасываются. Вино, если того требует технология, отправляется на повторную ферментацию, после завершения которой начинается выдержка.