В старину не было четкого разграничения понятий “жаренное в печи” (те­перь — в духовке) и “запеченное”. Так, в “Книгах во весь год в стол ествы подавать” встречаются названия “баранина печеная”, “ножка баранья печеная с яйцом” и “плечико ба­ранье жареное с подбелом”. Теперь под термином “запечен­ное” понимаются блюда, запеченные под соусом или в капу­сте (селянки). Но до сих пор эти два понятия еще четко не разграничены: про блины, например, говорят и “печь” и “жарить”. Типичные тушеные блюда — селянки сохранились до XVIII в. Вот как их описывают поваренные книги XVIII в. (Левшин В., 1797):

Селянка из квашеной капусты. Квашеную капусту от­жимают, обжаривают с крошеным луком, уксусом и ветчиной, нарезанной брусочками. Когда капуста обжарится, ее подают, посыпав перцем.

Селянка из свежей капусты. Свежую капусту шинкуют, слегка отваривают. На сковороде обжаривают рубленый реп­чатый лук с маслом, добавляют отваренную капусту, все вместе еще обжаривают, добавляют муки, уксуса и дожари­вают. Иногда во время обжаривания добавляют в селянку на­резанную свинину (свеженину), или ветчину, или говядину.

Рецептура современных запеченных селянок дается на 3 порции, так как в меньшем объеме это блюдо не гото­вится. Капуста тушеная 600 грамм; для запекания: сухари 20 грамм, сыр тертый 20 грамм, масло 20 грамм. Мясной набор для сборной селянки: говядина или баранина 300 грамм, сосиски 100 грамм, копчености 60 грамм, почки 200 грамм, огурцы соленые 120 грамм. Для селянки мясной: жареные мясные продукты в любом наборе общей массой около 600 грамм, соленые огурцы 120 грамм. Для украшения: маслины 80 грамм, маринованные фрукты 150 грамм, лимон 9 грамм. Для тушеной капусты: тушеная капуста готовая 600 грамм, соус томатный 60 грамм, копчености 100 грамм. В ресторанной кухне запекают также котлеты натураль­ные под соусом молочным, язык отварной с картофельным пюре и другие блюда. В домашнем быту эти блюда готовят редко.

Мясо, запеченное под соусом луковым На ско­вороду или металлическое блюдо укладывают в виде бор­дюра кружочки жареного картофеля; в середину кладут ломтики тушеного или жареного мяса, заливают их соусом луковым, посыпают тертым сыром и запекают. Сайт кулинарных рецептов Вкусная еда.