В “Росписи…” и “Книгах во весь год…” студень упоминается редко — закуска эта была слишком обыденной. Праздничный стол простого народа, горожан и бояр без студ­ня не обходился. Автор “Домостроя” уделяет ему особое внимание. По правилам современной официальной кулина­рии в большинстве студней добавляют желатин. В старину, да и теперь в домашнем быту, этого не делали. Для варки студня используют мясо, богатое клейдающими белками (коллагеном): путовые суставы говядины, свиные и бараньи ножки, головы, уши, губы. Хорошо опа­ленные, ошпаренные, промытые, зачищенные продукты для студня заливают холодной водой в соотношении 1:2, варят при слабом кипении 6—8 часов. Затем с них, еще не совсем остывших, отделяют разварившееся мясо, рубят его, зали­вают остывшим отваром, кладут соль, специи, варят около получаса, добавляют рубленый чеснок и разливают. Состав продуктов для студней может быть различным, но варят их все одинаково. Ниже приводятся примерные рецептуры не­скольких студней.

Студень из говядины и свинины

Говядина 300 граммов, свинина (головы, уши, губы и др.) 650 граммов, спе­ции, соль, овощи (морковь, лук).

Студень говяжий

Говядина или рубцы 400 граммов, или головы говяжьи 800 граммов, или голо­ва баранья 600 граммов, пуховый сустав 400 граммов, или ноги бараньи 400 граммов, или уши говяжьи, телячьи 300 граммов, специи, соль, овощи.

Студень свиной

Свиная мякоть или рубцы 400 граммов, или голова свиная 500 граммов, ноги свиные 400 граммов или уши свиные 300 граммов, или голова говяжья (без челюстных костей) 500 граммов, специи, овощи, соль.

Студень из свиных голов

Голова свиная 800 граммов, овощи, специи, соль.

Студень из птицы

Головы, ноги, крылья, шейки, желудки 2500 граммов, овощи, спе­ции, соль.

Много веков готовят на Руси студни, а жареные гуси, утки и поросята украшали праздничные столы. Наряду с этими закусками появилось много новых, некоторые из них уже стали традиционными. Все о кулинарии на сайте Вкусная еда.