Размещение статей в белом общетематическом каталоге

Гостья из Индии – куркума

04/02/2013 | Автор: asterixoder | Размещено в: Кулинария

Куркума (лат. curcuma) – принадлежит к семейству Имбирные,  растения достигают в высоту до девяноста сантиметров и имеют корневища в виде клубня. Колыбелью пряности считается Юг Индии и Индонезия. История говорит о том, что эту пряность используют около пяти тысяч лет и она имеет высокое значение в кулинарии и культурных традициях многих народов мира.

В Азии куркуме уделяется большое значение среди остальных приправ. В древней Греции в 1-ом веке  попробовали куркуму и дали ей название “желтый  имбирь”, так как она все таки имеет отношение к виду Имбирных. В Китай куркума попала только в пятом веке. Там не только понравилась эта пряность, но китайцы начали ее культивировать и хотя Китай и не является родиной этой великолепной приправы, но тем не менее лучшие ценные сорта куркумы выращиваются именно в Китае. В Европу куркума попала только в 18-м столетии, однако европейцы не очень оценили эту приправу, куркума была признана только на территории Англии. В 1280 году известный первооткрыватель Марко Поло, путешествуя по Китаю в своих дневниках отображал куркуму в виде овоща, который по цвету и запаху был точной копией шафрана,но не являлся таковым.

Культивируют куркуму как картофель –  из-за клубней, именно из них посредством непростых процессов затем и получают ту приправу, в виде пудры, к какой мы привыкли. Но если проводить параллель с картофелем, для успешного культивирования куркумы необходима температура около двадцати, но лучше тридцати градусов,  высота над уровнем моря должна составлять не менее полутора км, и среднегодовым уровнем осадков свыше 1500 мм.

В процессе производства целые корни варятся в однопроцентном растворе CaCO2 не дольше 60 минут, чтобы размягчить клубни, а затем выливают жидкость, а корни сушат на открытом воздухе. После высыхания, из-за клейстеризации крахмала, корневище становится жестким как сталь и тогда его молят в муку. Однако для приготовления специй используют не все клубни, а лишь боковые – вытянутые. Такие корневища имеют нежный имбирный острый запах, чуть горьковатые и жгучие. Неликвиды используют для производства эфирного масла.

Когда корневища приготавливают для сбыта, то их полируют в специальных бочках с небольшим объемом куркумного порошка, по окончанию процедуры корень становится блестящий и безукоризненный с ослепительно-солнечным оттенком. Около 20 – 30 % собранной куркумы уходит на прилавок, а остальное – отходы в результате обработки. Существует более сорока видов куркумы. Самый распространенный и популярный сорт – куркума “длинная”, но “ароматная” куркума стоит больше и используется главным образом при производстве кондитерских изделий. Куркума “цедоария”, или как ее еще называют “цитроварный” корень обладает легким камфорным ароматом и горько острым вкусом. Из “круглой” куркумы готовят куркумовый крахмал.

При использовании куркумы в кулинарных рецептах стараются ее много не добавлять, так как куркума имеет ярко выраженный аромат и вкус и легко может целиком проглотить истинный вкус составляющих рецепта. Одними из широко известных рецептов в Азии является рис с куркумой и курица с куркумой в сметане. Однако из-за особенностей национальной Азиатской кухни эти рецепты нужно адаптировать под наши рецепторы, а если быть более точным, количество специй сообразно уменьшать во много раз. Практически не один соус в Восточной Азии не обходится без куркумы, а рисовое блюдо, не считается полным, если в нем не добавлена куркума.

Но эта приправа имеет не только отличные кулинарные свойства, она применяется в азиатской и особенно в китайской народной медицине как средство против многих кожных заболеваний, как средство при заболеваниях желудка почек печени, а также как снадобье способное оказывать влияние на уровень холестерина в организме.

Виктория Приятная.

Метки:

Понравилось? Не жмись, с народом поделись! Можно разместить в:
Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com


Автор: asterixoder

Количество статей, опубликованных этим автором: 1. Более полная информация об авторе будет доступна позже.